La culture du raisin sec à Malaga : pasa et paseros

Un trésor au soleil

La pasa (raisin sec), une tradition et une culture typique de l’Axarquia


pasa y paseros en el borge en Axarquia


La culture de la vigne est ancestrale en Axarquia


Avant d’aborder la culture du raisin sec à Malaga, voici son histoire :

Elle a débuté avec les phéniciens qui ont ramené d’Egypte le cépage muscat d’Alexandrie, que l’on connait localement comme le « moscatel » (voir page dédiée).


Les photos sont en bas de l’article.


Les romains puis les arabes ont amélioré à chaque fois cette culture. Aujourd’hui, la culture de la vigne est toujours pratiquée comme il y a plusieurs siècles. les vignes sont cultivées à flanc de montagne empêchant toute mécanisation. L’homme n’est accompagné que par une mûle ou un âne pour les vendanges.

La majeure partie de la vigne est destinée à produire du vin, et l’autre partie pour produire du raisin sec (la pasa).


La production de vins et de raisins secs à Malaga avec les paseros


Après la récolte, les grappes de raisins sont séchées au soleil dans des paseros (voir le film et les photos ci-après). Ils sont disposés à même la terre.

Vu de France, cette technique de séchage des raisins se rapproche des vins de paille, les raisins sont passerillés. Une partie des raisins moscatel séchés au soleil servira à produire les fameux vins doux de Malaga (DO Malaga). Les raisins se déshydratent un peu et se concentrent alors en sucre.


Le système de production des raisins sec de Malaga


Pour réaliser les raisins secs, les grappes resteront disposées au soleil encore 2 semaines. A noter que depuis 3 ans maintenant l’ONU (à travers la FAO) a reconnu comme SIPAM -Système Ingénieux du Patrimoine Agricole Mondial – l’ensemble de la culture et de l’élaboration du raisin sec en Axarquia. Ce système est reconnu comme respectant la terre, l’environnement, une méthode d’agriculture durable avec un impact social important. Un article de la FAO -en espagnol- présente tous les détails de cette culture en Axarquia


Pour préserver les raisins de la pluie éventuelle dans cette région du sud de l’Andalousie, les vignerons utilisaient autrefois un coquillage dans lequel ils soufflaient pour émettre un son et prévenir, d’une montagne à une autre de l’arrivée de la pluie. Cette alerte permettait à chacun de couvrir les raisins d’une toile. C’était avant l’arrivée du téléphone, mais ce n’est pas si vieux.


Couper le raisin (picar la pasa) après le séchage sur les paseros


Une fois les grappes de raisins séchées, c’est tout le village, toute la famille qui participe à la « pica de la pasa ». Les grains de raisins sont tous coupés un à un encore aujourd’hui et il est de tradition que les femmes, en majorité, et les enfants participent à cette activité.


Tourisme oenologique en Andalousie: 2 routes du vin à découvrir


Il existe la route du raisin sec et du vin (la Ruta de la Pasa), et c’est vraiment une route à découvrir. Elle traverse les villages de Cutar, El Borge, Moclinejo, Almachar et Comares. L’idéal est de la faire d’août à octobre pour voir les paseros remplis de raisins…et aussi pour les déguster tout frais. C’est véritablement un spectacle.

Si vous souhaitez découvrir cette route avec un guide passionné : à partir de mi-août (et jusqu’à fin octobre), un guide local propose de vous faire découvrir toutes ces traditions, cette culture et ces villages. Ce qu’il propose est uniquement en petit groupe de 2 à 8 personnes maximum. Tous les détails et le tarif de cette journée sont ci-dessous :



Pour les amateurs d’expériences autour du vin, de découvertes de bodegas, ce même guide propose toute l’année la « route du moscatel en Axarquia ».

Vous traverserez 3 beaux villages blancs (Torrox, Sayalonga, Competa) et découvrirez 3 bodegas. Pendant cette journée vous découvrirez la culture locale de la vigne moscatel.

Vous aurez l’occasion de visiter parmi les caves, celle d’un producteur de moscatel parmi les plus réputés. Il a d’ailleurs eu l’honneur de servir l’un de ses vins au banquet des noces de l’actuel roi Felipe VI et de Letizia. Les détails de cette journée et le tarif sont indiqués dans le lien ci-dessous :



Voici un film, tourné à Almachar…en 1960. Si vous venez entre la fin août et octobre, vous retrouverez les mêmes scènes de vie, ça n’a pas changé.



Découvrir d’autres sites magnifiques en Andalousie dans les pages du blog sur l’Andalousie.


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Si vous êtes quelques jours en vacances dans les environs, ou ailleurs en Andalousie voici une sélection de très belles activités autour du raisin et du vin :


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